“Vivo la pasticceria come il juke box suona la musica”

Quando entriamo in una pasticceria, possiamo ammirarne il bancone ordinato, la vetrina refrigerata dove fanno bella mostra di sé pasticcini di ogni foggia, torte ricamate da frutta e ciuffetti di panna, cannoli che a stento trattengono la loro abbondante farcitura. Fateci caso. A separare la zona “accessibile” da quella “interdetta” è una porticina o una tenda: il laboratorio dove il pasticcere crea le sue dolci tentazioni è sempre segreto. Nessuno di noi potrà mai posare lo sguardo laddove la magia ha inizio. O forse no. La svolta, in città, ha inizio da quella che definire pasticceria sarebbe riduttivo. La chiamerei galleria d’arte per la fascia di quadri che raccontano l’estro creativo del suo titolare. “7 Sins”, in piazza Pajetta 9- là dove anni fa sorgeva un istituto di credito- è l’unico esercizio dolciario in cui il retrobottega è a vista. Dietro una parete di vetro spessa pochi centimetri, infatti, si apre un mondo nuovo fatto di planetarie, abbattitori, stampi ancora intinti di cioccolato, rastreliere ricoperte di cubetti di cacao. Al centro si staglia Damiano Gabotti, 38 anni, titolare dei nuovissimi corsi di Ciccolateria dell’Università Popolare di Vercelli, che saranno ospitati nella sua bottega.

Damiano, un tuo collega molto popolare in tv, che porta il nome di Luca Montersino, nel suo libro scrive “Se vuoi fare il figo, non fare il pasticcere”. Per te da dove tutto ha avuto inizio?
La vita è strana. Nasco come biotecnologo vegetale con all’attivo un Dottorato poi, come spesso succede in Italia, per mantenerti con la ricerca devi sperare in un Concorso oppure avere il coraggio di lasciare il tuo Paese per cercare fortuna all’estero. Io non ho tentato né la prima né la seconda strada. Ad un certo punto, dopo aver invaso la rete di centinaia di curriculum, ho deciso di assecondare la mia passione più grande: quella per i dolci.

Dunque non ti sei improvvisato?
Per nulla, premetto che il mio hobby è sempre stato quello di prepare torte nei fine settimana. C’è chi scarica lo stress in palestra mentre io staccavo la spina pasticciando in cucina. I miei assaggiatori si limitavano alla cerchia familiare. Quando ho realizzato che le possibilità di accasarmi lavorativamente, come biotecnologo, erano ridotte al lumicino, ho preso di petto la situazione. Come? Iscrivendomi all’Accademia di Pasticceria, a Milano, e poi ad un Corso di Cioccolateria a Belluno. Dopo la fase di studio, è iniziata la pratica come ragazzo di bottega: a Novara, in due negozi e persino a Bergamo dove un’amica ha creduto in me, assumendomi.

A cosa ti sei ispirato per il nome della tua attività?
“7 sins” si rifà ai 7 peccati capitali tra cui compare ahimè la gola, addentare un dolce è sempre una trasgressione, un’esperienza che sublima il senso del gusto cui è difficile sotrarsi. La scritta è racchiusa in un cerchio dai contorni non ben definiti che riproduce la malleabilità del cioccolato, il filo conduttore della mia fantasia.

Di pasticcerie rinomate è piena la città. Dove sta l’unicità di “7 Sins”?
Riflettete, la pasticceria è sempre un’ambiente piuttosto serioso e parco di colori. Per me è l’ambiente più allegro in cui dovrebbero entrare i giovani: è quello il pubblico cui mi rivolgo, i bambini e anche i più grandicelli sono rimasti piacevolmente stupiti dalle praline a forma di pallone o dai soggetti a forma di anitra e rana. Ai ragazzi mi sono ispirato per celebrare l’inizio della scuola con una torta in cui i quattro strati riproducevano dei libri sormontati da un mappamondo, tutto era decorato da decine di matite di cioccolato dipinte a mano e a completare l’installazione erano le impronte di piccole mani su tutta la figura.
Gli accostamenti strambi dimostrano che non hai paura di stupire…
Già, praline di rosmarino e caramello salato, cremini all’olio extravergine di oliva taggiasca, infusione di tè nero e cardamomo, i classici alla menta e peperoncino. Il file rouge è uno solo: il piacere deve essere sempre intenso ed esplosivo, il prodotto finito comunica la sua squisitezza attraverso la bontà delle materie prime, se questo non accade significa che il pasticcere ha fallito la formula. Nella mia pasticceria non troverete mai la scatola triste di ciccolatini in vetrina. Qui si fa creazione a 360°.

Vuoi riscrivere alcune brutture della pasticceria, in che senso?
Pensiamo alle torte fatte interamente di pasta di zucchero. Il dolce solitamente conclude un pasto, è dunque il ricordo più vivido che resta nella memoria del consumatore. Mangeremmo mai nella nostra vita cucchiate di zucchero puro?. Non credo, dunque limitiamo l’utilizzo della pasta di zucchero ai dettagli, un fiore, una decorazione, ma per il resto abbondiamo di quanto di buono la pasticceria offre, dal pandispagna alle creme. Due. Avete mai pensato che ad un matrimonio la torta nuziale subisce un maltrattamento infinito: fuori dal frigo ore per le foto, poi per il taglio e così viene vanificato il lavoro del pasticcere. Io ho ovviato con la doppia torta: quella vera che resta al freddo, fino al momento dell’assaggio, e quella finta che serve solo a fini decorativi. Così salviamo il palato dei festaggianti e la reputazione del pasticcere.

I corsi che terrai per l’Università popolare avranno un’unicità: quella di essere ospitati nel tuo laboratorio. Cosa impareranno i corsisti?
Le lezioni coinvolgerrano 4 persone per volta, un numero limitato che consente la giusta mobilità in laboratorio. I corsisti apprenderanno le tecniche più comuni per lavorare il cioccolato, farne praline e soggetti da decorazione.

E’ di poche ore la notizia che presenzerai alla Fiera di Vercelli, al fianco della presidente Unipop, Paola Bernascone Cappi, con alcune tue creazioni. Puoi spoilerarci qualcosa?
Posso anticiparvi che l’idea è quella di riprodurre un oggetto reale interamente in cioccolato, le persone potranno staccarne pezzettini e mangiarlo. Non vi svelo di cosa si tratta. Lo scoprirete in Fiera.