{"id":4647,"date":"2019-12-10T21:13:12","date_gmt":"2019-12-10T20:13:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/?p=4647"},"modified":"2020-01-06T19:26:23","modified_gmt":"2020-01-06T18:26:23","slug":"abstract-3-puntata-ricetta","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/abstract-3-puntata-ricetta\/","title":{"rendered":"Abstract 3^ puntata + ricetta"},"content":{"rendered":"<h1><strong>ABSTRACT\u00a0TERZA PUNTATA<\/strong><\/h1>\n<h2>a cura della Prof.ssa <strong>Paola Bernascone Cappi<\/strong><\/h2>\n<ul>\n<li>LA CASCINA<\/li>\n<li>LA CASCINA E L\u2019ALLEVAMENTO<\/li>\n<li>L\u2019OCA<\/li>\n<li>IL MAIALE<\/li>\n<\/ul>\n<hr \/>\n<p>CASCINE, veri e propri villaggi, popolati da centinaia di persone il cui imperativo era l\u2019autosufficienza. Dentro ci sono abitazioni per i proprietari e alloggi per i contadini, ricoveri per animali e mezzi agricoli.<\/p>\n<hr \/>\n<p>Una delle attivit\u00e0 che si svolgeva nelle cascine era l\u2019<strong>ALLEVAMENTO <\/strong>in particolare di due animali protagonisti delle cucina della risaia:<\/p>\n<ul>\n<li>L\u2019OCA<\/li>\n<li>Il MAIALE<\/li>\n<\/ul>\n<hr \/>\n<p>L\u2019OCA<\/p>\n<p>1 anno fa MicheleRuschioni <strong>Tutti conoscono il <em>foie gras<\/em> francese: altro non \u00e8 che un pat\u00e9 di fegato d\u2019oca ingrossato all\u2019inverosimile<\/strong><strong>. Dell\u2019oca, per\u00f2, non<\/strong> <strong>si mangia solo il fegato<\/strong>.<\/p>\n<p>Nelle tradizioni gastronomiche di diverse regioni europee, il grosso pennuto da cortile \u00e8 protagonista di molte ricette. In Italia, in particolare, \u00e8 usato soprattutto nella <strong>cucina tradizionale padana<\/strong> dove i contadini si scaldavano della sua carne grassa e calorica. Queste sue due caratteristiche hanno relegato l\u2019oca ai margini della cucina moderna: troppo spesso concentrata pi\u00f9 sull\u2019aspetto dietetico che non su quello del gusto a tutto tondo. Conosciuta e allevata gi\u00e0 dagli <strong>EGIZI,<\/strong> l\u2019oca \u00e8 un uccello migratore. <strong>Antichi greci e romani erano ghiotti delle zampe palmate, condite con latte e miele<\/strong>. In Italia, le oche selvatiche, sono solite fermarsi durante i loro lunghi viaggi nell\u2019area della valle del Po. Fu all\u2019inizio del \u2018400 che gli <strong>SFORZA <\/strong>ne avviarono l\u2019allevamento, nelle zone comprese tra Milano e l\u2019Emilia. Proprio questa \u00e8 l\u2019area in cui la tradizione culinaria legata al pennuto da cortile.<strong> <u>Proprio come del suino, anche dell\u2019oca non si butta via niente<\/u><\/strong>. A partire dalle sue piume, isolante termico conosciuto fin dall\u2019antichit\u00e0, del volatile riusciamo a sfruttare quasi tutto. In cucina, le diverse tradizioni ci hanno tramandato molte ricette a base di oca. Come per l\u2019anatra \u2013 parente stretto ma pi\u00f9 piccola e meno saporita \u2013 la parte pi\u00f9 nobile dell\u2019animale \u00e8 <strong><u>il petto<\/u>.<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>All\u2019arancia, alle mele o alle castagne: l\u2019abbinamento con la frutta \u00e8 considerato molto raffinato<\/strong>. La sua carne si sposa bene anche nei primi piatti: il risotto con il petto d\u2019oca affumicato \u00e8 una ricetta che ha diverse varianti regionali, sparse per lo stivale.<\/li>\n<li>Anche il collo \u00e8 una parte preziosa che nel pavese viene fatto ripieno. Di cosa, vi chiedete? Maiale, verdure, spezie, aglio: cambia in ogni famiglia. <strong>Forse, per\u00f2, \u00e8 nel forno che d\u00e0 il meglio di s\u00e9<\/strong> Che sia ripiena, con le patate o arrosto, la carne dell\u2019oca cotta nel proprio grasso \u00e8 una prelibatezza.<\/li>\n<\/ul>\n<hr \/>\n<p><strong>IL MAIALE<\/strong><\/p>\n<p>Per il suo carattere mite e la sua natura golosa \u2013 che lo portava ad avvicinarsi ai centri abitati \u2013<strong> il maiale \u00e8 stato considerato, per tanto\u00a0tempo, un animale domestico<\/strong> alla stregua del cane e, come questo, utilizzato per trovar tartufi. <strong>Nel passato, ogni casa possedeva un maiale<\/strong> e i motivi di tale affezione sono abbastanza comprensibili: il maiale costituiva un\u2019importante riserva di grassi e proteine, \u00e8 prolifico, onnivoro e rapido nella crescita, tanto da determinare un favorevole rapporto fra investimento e resa. L\u2019allevamento intensivo del maiale \u00e8, dunque, una pratica consolidata da millenni. <strong>Il ritrovamento pi\u00f9 antico risale a 10.000 anni fa<\/strong>, e ci\u00f2 sfaterebbe due convinzioni diffuse: che gli ovini furono i primi animali allevati dall\u2019uomo e che l\u2019agricoltura precedette l\u2019allevamento. Ma il passo successivo fu la creazione di <strong>razze regionali<\/strong>, anche se solo la selezione artificiale degli ultimi due secoli ha prodotto importanti differenziazioni. <strong>Il maiale, difatti, non \u00e8 null\u2019altro che una variante domestica del cinghiale<\/strong>, con il quale \u2013 in tempi antichi \u2013 si accoppiava. <strong>Del resto nel Medioevo i maiali mostravano un aspetto molto diverso da quelli di oggi: erano magri e snelli e con zampe lunghe e sottili, grazie a una vita allo stato brado molto pi\u00f9 \u201cmovimentata\u201d<\/strong>. <strong>Il peso di un suino selvatico, infatti, non superava i 70 chili: una stazza di 3 volte inferiore a quella odierna<\/strong>. Questa differenza \u00e8 oggi riscontrabile in tanti dipinti medievali che raffigurano il maiale con testa grande e allungata, il grifo appuntito, le orecchie corte ed erette, le setole dritte sulla schiena e i canini lunghi. <strong>Nella mitologia etrusca il maiale rappresentava una bestia innocente e immacolata attraverso la quale gli dei mandavano messaggi agli uomini. Presso i latini, il grasso di maiale era simbolo di fertilit\u00e0<\/strong>, sicch\u00e9 gli stipiti della porta di una nuova casa venivano unti per assicurare fortuna e fecondit\u00e0. <strong>VIRGILIO<\/strong> celebra il maiale con l\u2019episodio della <strong>bianca<\/strong> <strong>scrofa<\/strong> la quale indica ad Enea il luogo dove sbarcare. <strong>PLINIO <\/strong>dice che dall\u2019Etruria venivano spediti a Roma 20.000 porci e qui cucinati sulla base delle ricette di Apicio. Col Medioevo cristiano le cose per il porco cambiarono, e in peggio.<\/p>\n<p>I simboli della religione pagana furono demonizzati e il maiale relegato a simbolo della lussuria\u2026 Del MAIALE in cucina non si butta via niente. Tutto viene utilizzato. Anche le zampe che danno origine a una ricetta tradizionale:<\/p>\n<p>Il piedino di maiale, precedentemente raschiato per privarlo delle setole e preferibilmente diviso in due per la lunghezza, va cotto lungamente in acqua e aceto fino ad ammorbidirne la cotenna e le cartilagini. Quindi viene passato nell&#8217;uovo frullato con sale e pepe, poi nella farina di mais e fritto in abbondante burro spumoso. Deve risultare croccante e tenero al tempo stesso. Viene servito tradizionalmente con il \u201cbagnet verd\u201d. Cucinate in questo modo le zampe del maiale diventano morbidissime\u00a0 tanto da venir chiamate: BATSOA\u2019 ossia BAS DE SOIE calze di seta. <strong>S<\/strong><strong>i<\/strong><strong>nceramente non ho mai sentito un nome pi\u00f9 poetico per un piede di porco!<\/strong><\/p>\n<hr \/>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La ricetta:<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignleft wp-image-4649 size-large\" src=\"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/Cassoeula-di-maiale-e-verze-752x1024.jpg\" width=\"752\" height=\"1024\" srcset=\"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/Cassoeula-di-maiale-e-verze.jpg 752w, http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/Cassoeula-di-maiale-e-verze-220x300.jpg 220w\" sizes=\"(max-width: 752px) 100vw, 752px\" \/><\/p>\n<hr \/>\n<p>Riascolta qui la puntata:<\/p>\n<!--[if lt IE 9]><script>document.createElement('audio');<\/script><![endif]-->\n<audio class=\"wp-audio-shortcode\" id=\"audio-4647-1\" preload=\"none\" style=\"width: 100%;\" controls=\"controls\"><source type=\"audio\/mpeg\" src=\"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/cucina_3_puntata.mp3?_=1\" \/><a href=\"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/cucina_3_puntata.mp3\">http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/cucina_3_puntata.mp3<\/a><\/audio>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>ABSTRACT\u00a0TERZA PUNTATA a cura della Prof.ssa Paola Bernascone Cappi LA CASCINA LA CASCINA E L\u2019ALLEVAMENTO L\u2019OCA IL MAIALE CASCINE, veri e propri villaggi, popolati da centinaia di persone il cui imperativo era l\u2019autosufficienza. Dentro ci sono abitazioni per i proprietari e alloggi per i contadini, ricoveri per animali e mezzi agricoli. Una delle attivit\u00e0 che [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4650,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[69,1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4647"}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4647"}],"version-history":[{"count":5,"href":"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4647\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4655,"href":"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4647\/revisions\/4655"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4650"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4647"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4647"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.unipopvercelli.eu\/sito\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4647"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}