ABSTRACT TERZA PUNTATA

a cura della Prof.ssa Paola Bernascone Cappi

LA CASCINA
LA CASCINA E L’ALLEVAMENTO
L’OCA
IL MAIALE

CASCINE, veri e propri villaggi, popolati da centinaia di persone il cui imperativo era l’autosufficienza. Dentro ci sono abitazioni per i proprietari e alloggi per i contadini, ricoveri per animali e mezzi agricoli.

Una delle attività che si svolgeva nelle cascine era l’ALLEVAMENTO in particolare di due animali protagonisti delle cucina della risaia:

L’OCA
Il MAIALE

L’OCA

1 anno fa MicheleRuschioni Tutti conoscono il foie gras francese: altro non è che un paté di fegato d’oca ingrossato all’inverosimile. Dell’oca, però, non si mangia solo il fegato.

Nelle tradizioni gastronomiche di diverse regioni europee, il grosso pennuto da cortile è protagonista di molte ricette. In Italia, in particolare, è usato soprattutto nella cucina tradizionale padana dove i contadini si scaldavano della sua carne grassa e calorica. Queste sue due caratteristiche hanno relegato l’oca ai margini della cucina moderna: troppo spesso concentrata più sull’aspetto dietetico che non su quello del gusto a tutto tondo. Conosciuta e allevata già dagli EGIZI, l’oca è un uccello migratore. Antichi greci e romani erano ghiotti delle zampe palmate, condite con latte e miele. In Italia, le oche selvatiche, sono solite fermarsi durante i loro lunghi viaggi nell’area della valle del Po. Fu all’inizio del ‘400 che gli SFORZA ne avviarono l’allevamento, nelle zone comprese tra Milano e l’Emilia. Proprio questa è l’area in cui la tradizione culinaria legata al pennuto da cortile. Proprio come del suino, anche dell’oca non si butta via niente. A partire dalle sue piume, isolante termico conosciuto fin dall’antichità, del volatile riusciamo a sfruttare quasi tutto. In cucina, le diverse tradizioni ci hanno tramandato molte ricette a base di oca. Come per l’anatra – parente stretto ma più piccola e meno saporita – la parte più nobile dell’animale è il petto.

All’arancia, alle mele o alle castagne: l’abbinamento con la frutta è considerato molto raffinato. La sua carne si sposa bene anche nei primi piatti: il risotto con il petto d’oca affumicato è una ricetta che ha diverse varianti regionali, sparse per lo stivale.
Anche il collo è una parte preziosa che nel pavese viene fatto ripieno. Di cosa, vi chiedete? Maiale, verdure, spezie, aglio: cambia in ogni famiglia. Forse, però, è nel forno che dà il meglio di sé Che sia ripiena, con le patate o arrosto, la carne dell’oca cotta nel proprio grasso è una prelibatezza.

IL MAIALE

Per il suo carattere mite e la sua natura golosa – che lo portava ad avvicinarsi ai centri abitati – il maiale è stato considerato, per tanto tempo, un animale domestico alla stregua del cane e, come questo, utilizzato per trovar tartufi. Nel passato, ogni casa possedeva un maiale e i motivi di tale affezione sono abbastanza comprensibili: il maiale costituiva un’importante riserva di grassi e proteine, è prolifico, onnivoro e rapido nella crescita, tanto da determinare un favorevole rapporto fra investimento e resa. L’allevamento intensivo del maiale è, dunque, una pratica consolidata da millenni. Il ritrovamento più antico risale a 10.000 anni fa, e ciò sfaterebbe due convinzioni diffuse: che gli ovini furono i primi animali allevati dall’uomo e che l’agricoltura precedette l’allevamento. Ma il passo successivo fu la creazione di razze regionali, anche se solo la selezione artificiale degli ultimi due secoli ha prodotto importanti differenziazioni. Il maiale, difatti, non è null’altro che una variante domestica del cinghiale, con il quale – in tempi antichi – si accoppiava. Del resto nel Medioevo i maiali mostravano un aspetto molto diverso da quelli di oggi: erano magri e snelli e con zampe lunghe e sottili, grazie a una vita allo stato brado molto più “movimentata”. Il peso di un suino selvatico, infatti, non superava i 70 chili: una stazza di 3 volte inferiore a quella odierna. Questa differenza è oggi riscontrabile in tanti dipinti medievali che raffigurano il maiale con testa grande e allungata, il grifo appuntito, le orecchie corte ed erette, le setole dritte sulla schiena e i canini lunghi. Nella mitologia etrusca il maiale rappresentava una bestia innocente e immacolata attraverso la quale gli dei mandavano messaggi agli uomini. Presso i latini, il grasso di maiale era simbolo di fertilità, sicché gli stipiti della porta di una nuova casa venivano unti per assicurare fortuna e fecondità. VIRGILIO celebra il maiale con l’episodio della bianca scrofa la quale indica ad Enea il luogo dove sbarcare. PLINIO dice che dall’Etruria venivano spediti a Roma 20.000 porci e qui cucinati sulla base delle ricette di Apicio. Col Medioevo cristiano le cose per il porco cambiarono, e in peggio.

I simboli della religione pagana furono demonizzati e il maiale relegato a simbolo della lussuria… Del MAIALE in cucina non si butta via niente. Tutto viene utilizzato. Anche le zampe che danno origine a una ricetta tradizionale:

Il piedino di maiale, precedentemente raschiato per privarlo delle setole e preferibilmente diviso in due per la lunghezza, va cotto lungamente in acqua e aceto fino ad ammorbidirne la cotenna e le cartilagini. Quindi viene passato nell’uovo frullato con sale e pepe, poi nella farina di mais e fritto in abbondante burro spumoso. Deve risultare croccante e tenero al tempo stesso. Viene servito tradizionalmente con il “bagnet verd”. Cucinate in questo modo le zampe del maiale diventano morbidissime tanto da venir chiamate: BATSOA’ ossia BAS DE SOIE calze di seta. Sinceramente non ho mai sentito un nome più poetico per un piede di porco!

La ricetta: