BLU/VIOLA

Nella cromocucina i cibi di colore blu/viola per eccellenza sono:

carota viola*, fico, frutti di bosco (mirtilli, more) melanzana, patata viola, prugna, radicchio, uva nera, bacche di aronia.

Nella storia il colore blu ha avuto alterne vicende. Gli Egizi lo consideravano il colore degli dei, mentre ai Greci e ai Romani non piaceva affatto e aveva una connotazione fortemente negativa tanto da esse associato agli spregevoli barbari. E’ nel XII secolo il blu diviene un attributo mariano e si accorda con nuova concezione della luce e presto vetrai, ceramisti e pittori arricchiscono le loro opere di blu intensi e chiari. A imitazione della Vergine alcuni personaggi illustri iniziano ad indossare abiti blu e contemporaneamente in Europa appariva i primi stemmi di casata in cui compariva il blu. Il re di Francia sul fine del XII secolo fu tra i primi ad adottare l’azzurro nel suo blasone. Intorno al blu si definì il nuovo simbolismo dell’epoca dei Lumi e ancor più del Romanticismo. Nel corso del XVIII secolo si diffusero nuove sfumature di blu: per la prima volta nella storia della moda i nobili e la borghesia indossarono abiti blu molto chiari e azzurri delicati. La definitiva imposizione del blu e dell’azzurro nella moda è da collegarsi anche ala progressiva liberalizzazione dell’importazione dell’indaco, che fino al 1700 era stata bloccata per tutelare la produzione europea del guado e, successivamente alla produzione di coloranti di sintesi, tra cui il famoso blu di Prussia messa appunto nel 1709, ma diffusa massicciamente solo in seguito.

I colori blu/viola sono associati alla calma, alla meditazione, all’introspezione e favoriscono la diplomazia.
Il blu è un colore molto amato, probabilmente perché infonde sensazioni di tranquillità e pace. E’ un colore razionale, rassicurante che ispira fiducia. E’ il colore del cielo, delle profondità marine, lontano dal colori materici del corpo. Per questa sua distanza e profondità fin dall’antichità e in moltissime culture è associato alla dimora delle divinità, alla spiritualità.

I cibi di questo colore, a livello inconscio, agiscono come antidoto alla fame nervosa. La spiegazione sta nel fatto che risultano essere meno appetitosi in quanto in antichità l’uomo associava il concetto di blu agli alimenti velenosi.

A questo proposito nel libro Dear Cary. My life with Cary Grant Dyan Cannon, quarta moglie dell’attore Cary Grant, riferisce un episodio divertente legato al cibo blu e ad Alfred Hichcok famoso per il suo umorismo macabro. Invitati a cena, quando lei e il marito si furono accomodati a tavola, entrarono due camerieri che portarono “dei grandi piatti incoperchiati. Ad un cenno di Hichcok, li scoperchiarono, rivelando un trionfo di entrecôte di manzo. Il profumo della carne era delizioso ma l’aspetto orribile: era blu, di un blu elettrico brillante. Poi giunsero i contorni: broccoli blu e patate blu. «C’è da fidarsi a mangiare?”» Sussurrai a Cary «Il colore può far senso, ma di certo sarà tutto eccellente» rispose lui“. Quella notte la coppia dovette correre di continuo in bagno. Se la qualità della carne lasciasse a desiderare, o se fosse stato il ricordo del suo strano colore a causare i problemi gastrointestinali, non è dato di sapere, una cosa è certa: si prova istintivamente repulsione per gli alimenti che hanno un colore “sbagliato”.

Nel 1975 il comico americano George Carlin pronunciò in TV un monologo diventato celebre: «Perché non esiste il cibo blu? Non riesco trovare cibo blu! Voglio dire. il verde sa di lime, il giallo di limone, l’arancione di arancio, il rosso di ciliegia, ma il blu? Il blu non c’è! Non esiste roba da mangiare blu! Dov’è finita? Vogliamo il cibo blu! Probabilmente dona l’immortalità! Ce lo nascondono!».

Carlin non aveva tutti i torti cibi blu esistono, ma non sono poi tanti. Quasi tutti gli alimenti blu in commercio dalle caramelle, ai ghiaccioli, al gelato puffo sono tinti artificialmente.

C’è tuttavia un modo di rendere un cibo blu senza ricorre ad additivi ma solo attraverso la cottura. E’ quella del pesce “au bleu”, variante della cottura in bianco e particolarmente adatta per i pesci d’acqua dolce quali lucci e trote, a patto che siano freschissimi, ovvero non abbiano perso la muscosità che normalmente li ricopre.

Questa metodica è antica. Se ne trova traccia anche nei Menù di Corte di Maria Cristina di Savoia e di Ferdinando II di Borbone. Il 4 febbraio 1832, per il pranzo di Carnevale, furono serviti fagiani e beccacce arrostiti, teste di cinghiale e pesci al bleu, una ricetta portata dai monzù, scenografica nell’accentuata la colorazione bluastra che assume il pesce bagnandolo con aceto caldissimo. Il segreto è tenerlo nell’acquaio fino all’ultimo: ancora vivo si immerge la testa nell’acqua bollente, un breve taglio per pulirne l’interno ed è pronto per passare nel brodetto.

Non blu ma sicuramente violacea diventa la carne della trota se si segue la ricetta della “Trota al blò”, riportata nel libro “La vera cucina casalinga. Sana, economica e dilicata” di Francesco Chapusot, Torino 1851.

Trota al blò

Posta una bella trota grassa, ben sventrata e lavata in una navicella (poissonière, tegghia ovale da pesce)getta in un tegame, con un’oncia di burro, due cipolle, due carote, due sedani (sélèri) e qualche ramicel di prezzemolo e di serpentaria (estragon) ed uno spicchio d’aglio. il tutto ben trito e friggere su di un fuoco dolce finchè prenda un bel colore, aggiungivi due bottiglie di vin rosso ordinario e leggiero, fa bollire lentamente un’ora, e versato questo liquido per tovaglia sulla trota con sale e noce moscata, lascia ancor bollir cheto tre quarti d’ora.

La trota così preparata mangiasi ordinariamente fredda con una salsa all’olio, come l’insalata, nel qual caso gioverà guarnirla con sedani, lattughe o cicoria ed ova dure, che si può anche servire fredda con la salsa maonese e guernizioni di citriuoli ed olive.oppore calda con patate e una buona salsa all’olandese (vedi, od una salsa piccante (rémoulade) calda anch’essa.

*carota viola. In origine la carota era di colore viola, come ci indicano testimonianze dell’antico Egitto. Le carote viola e gialle sono originarie dell’Afghanistan, dove furono coltivate per la prima volta circa 5000 anni fa. Successivamente furono apprezzate da Greci e Romani, che utilizzavano principalmente le proprietà medicinali dei loro semi. A partire dal XII secolo si diffusero in tutta l’Europa per mano degli arabi: prima tappa in Spagna, poi in Italia e infine in Francia, Germania, Gran Bretagna e Paesi Bassi.
Nel XIV secolo in Europa si importavano carote viola, bianche e gialle e si ha notizia anche di quelle nere, rosse e verdi. Fu nei Paesi Bassi, nel XVI-XVII secolo che le carote assunsero il caratteristico colore arancione. Gli olandesi in onore della dinasti degli Orange, arrivarono, attraverso incroci, a cambiarne il colore fino a quello distintivo arancione che oggi tutti noi conosciamo.