BIANCO NATALE

RAFFAELLA
Mettete in casseruola un battuto di lardo, cipolla e aglio, con 30 gr. di burro e 3 cucchiai di olio: soffriggete, unite la carne e lasciatela colorire. Bagnate con vino rosso e un mestolo di acqua. Cuocete per 30 min: unite la salsiccia spezzettata, proseguite per altri 20 min. Intanto lessate gli spinaci e le bietole e preparate la pasta. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi nel mezzo le cinque uova, una presa di sale, quindi impastate aggiungendo un po’ d’acqua. Fate due panetti con la pasta e lasciateli riposare coperti con un tovagliolo.  Quando la carne e le verdure saranno cotte e scolate, passate tutto al tritacarne, mettete l’impasto in una terrina, incorporatevi un rosso d’uovo, un pizzico di noce moscata, quattro cucchiai di parmigiano. Amalgamate tutto bene. Se preferite utilizzare per il ripieno un pezzo di polpa intera di manzo: cuocetela arrosto, poi tagliatela a pezzetti e passatela nel tritacarne.
Stendete la pasta in due sfoglie sottili: mettete sulla prima sfoglia tanti mucchietti di ripieno a distanza di 5 o 6 centimetri l’uno dall’altro, quindi appoggiate sopra la seconda sfoglia e premete bene con le dita la pasta intorno ai mucchietti di ripieno. Tagliate quindi gli agnolotti con l’apposita rotella, in forma quadrata (4 cm. di lato). Cuoceteli in acqua leggermente salata e conditeli con burro fuso aromatizzato alla salvia e parmigiano.

PAOLA
Srotolare i dischi di pasta, lasciandoli sulla carta. Appoggiar il fondo di uno stampo a cerniera apribile su un disco e  ritagliarlo con la punta del coltello, seguendone il contorno.
Imburrare l’interno dello stampo e foderarlo con il disco interno facendolo aderire dall’orlo.
Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Cospargere con il pangrattato.
Tritare la fetta di prosciutto con il coltello.
Sciogliere il burro nella padella e rosolare 3 minuti il prosciutto tritato, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno.
Portare a bollore abbondante acqua salata e versarvi le foglie di spinaci, far riprendere il bollore e unire gli agnolotti.
Cuocere al dente (3 minuti).
Scolarli con gli spinaci in un colapasta.
Versarli nella padella con il prosciutto e insaporirli con poco sale, pepe e noce moscata.
Rosolare gli agnolotti 1 minuto, a fiamma media, mescolandoli bene, in modo che il condimento si distribuisca.
Lasciare intiepidire.
Formare uno stato di besciamella sul fondo di pasta dello stampo, sul pangrattato.
Coprirlo con uno strato di agnolotti e condirlo con il Parmigiano.
Chiudere il timballo con il cerchio di pasta ricavato dal primo disco di brisée, incollandolo sul cordoncino spennellato di tuorlo.
Ritagliare dagli avanzi di pasta stelline, con un tagliapasta.
Spennellare di tuorlo il coperchio del timballo ed incollare le stelline abbastanza vicine tra loro.
Bucherellare il coperchio in più punti con una forchetta.
Infornare a 180°, 35 minuti.
Togliere il timballo dal forno e sformarlo.
Tagliare il coperchio a filo usando un coltello seghettato, spennellare di tuorlo anche la parete laterale della preparazione e alzare a 220° la temperatura del forno.
Appoggiare il coperchio su un pezzo di carta da forno, steso su una piccola placca.
Rimettere in forno il timballo scoperchiato con il suo coperchio accanto.
Cuocere ancora 10 minuti (o finché pasta e tortellini siano dorati).
Far riposare e servire il timballo con il suo coperchio.

RAFFAELLA
Tagliate a strisce le fettine di tacchino e impanatele nella farina . Tritate le noci . In una padella fate sciogliere un po’ di burro e fate soffriggere lo scalogno affettato sottile e qualche fogliolina di salvia.
Lasciate sfrigolare per qualche istante, poi aggiungete gli sfilacci di tacchino infarinati e fateli rosolare per circa 3 minuti per lato. Salate e pepate, sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivo. Aggiungete le noci tritate e fate cuocere ancora per un minuto. Trasferite le scaloppine al vino in una pirofila o un vassoio e irroratele con il sugo di cottura. Decorate con le noci e qualche foglia di salvia.

PAOLA
Scaldare il forno a 180°.
Tritare finemente l’aglio e il rosmarino, mettere il trito in una ciotola e unire un pizzico di cannella e chiodi di garofano in polvere, sale pepe.
Impastare il tutto con 70 gr di burro leggermente ammorbidito.
Fiammeggiare la tacchinella per eliminare la peluria, lavarla e asciugarla.
Strofinarla all’esterno e all’interno con il burro aromatizzato e infornarla a 180°.
Lavare le clementine  pelare le scorzette  di tre o quattro di esse e tagliarle a striscioline sottili.
Pelare a vivo metà delle clementine e spremere il succo delle rimanenti.
Irrorare spesso la tacchinella con il suo grasso e, a metà cottura, con il succo delle clementine.
Cuocerla per circa 2 ore e 30 minuti  poi spegnere il forno e lasciarla riposare un quarto d’ora a sportello aperto.
Mettere il burro rimanente in una padella e farlo sciogliere.
Aggiungere le scorzette di clementine, bagnare con il Porto  e lasciare evaporare.
Disporre un pezzo di tacchinella su ciascun piatto individuale  contornare con gli spicchi di clementine, irrorare con la salsa  e servire subito.
Completare il piatto con funghi chiodini sott’olio e un cucchiaio di scorzette tritate.

RAFFAELLA
Per prima cosa sminuzzate finemente i biscotti in un mixer fino ad ottenere una farina. Sciogliete a fuoco basso il burro in un pentolino, quindi versatelo nei biscotti e amalgamate per bene. Prendete una tortiera a cerniera, ricoprite il fondo con un foglio di carta forno e versateci dentro la granella di biscotto. Aprite la bacca di vaniglia e togliete i semi neri. Mettete bacca e i semi in una ciotolina con la panna liquida e fate sciogliere in questa la gelatina In una ciotola mettete il mascarpone, la ricotta e lo zucchero. Fate attenzione a setacciare la ricotta, altrimenti si formeranno i grumi. Amalgamate per bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Riprendete la tortiera con la base di biscotto dal frigo e versateci dentro la crema. Fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi mettetela in frigo. Decorate la superficie con fili di creme caramel o di cioccolato fuso.

PAOLA
Spezzettare il cioccolato  con un coltello robusto su un tagliere.
Trasferire i pezzi  in una ciotola termoresistente.
Unire il burro  a pezzetti con la panna.
Appoggiare la ciotola  su un tegame  contenente acqua quasi a bollore.
Lasciare sciogliere il cioccolato  a fuoco tenue , mescolando spesso con un cucchiaio di legno. (15minuti)
Sbriciolare i bicciolani, passarli  attraverso un colino a fori non troppo piccoli , spingendoli con il dorso di un cucchiaio.
Unire le briciole al composto di cioccolato fuso e panna mescolando bene  con un cucchiaio di legno 1 minuto a fuoco dolce.
Far raffreddare il composto  e lavorarlo  con la frusta elettrica  fino ad ottenere una crema liscia e soffice.
Ricoprire con ciuffi di candida panna montata.
Questa crema è ottima sia per accompagnare il Panettone che per farcire una torta e perché no? intingervi dei …bicciolani.