Il grande assente dei corsi dell’Università Popolare era il riso. Il cereale, che con le sue spighe dorate, invade le nostre pianure d’estate e tutto l’anno coccola il palato sotto forma di squisito risotto, non ha mai ottenuto una trattazione approfondita all’interno di un corso. “Una mancanza imperdonabile” deve aver pensato la Presidente dell’Università Popolare di Vercelli, Paola Bernascone Cappi, che, nei mesi scorsi, ha rivoltato la città alla ricerca di un professionista in grado di celebrare le virtù del chicco d’oro. Poi un’illuminazione fu galeotta: a Vercelli abita colei che, nel 2016, ha ricevuto il premio come miglior assaggiatrice di riso. E all’ombra della torre dell’Angelo esiste una società “Acquaverderiso” che forma sommelier di riso. E’ stato così naturale affidare al miglior giudice un percorso didattico nuovo e originale che prende il nome di “Analisi sensoriale del riso”, della durata di 8 ore, e che permetterà agli iscritti di studiare il chicco adoperando tutti e cinque i sensi. Il riso infatti in aula si osserva, si tocca, si annusa, si assaggia e soprattutto si ascolta.
Marilena Mento, tecnologo alimentare e assaggiatrice di Acquaverderiso annuncia il programma di studio.
Gentilissima Marilena, Unipop si appresta ad un’avventura sensoriale unica, tutta incentrata alla scoperta del re della tavola: il riso. Prima di addentrarci nelle materie di studio, ci parli un po’ di lei.
Mi chiamo Marilena Mento e sono una Tecnologa Alimentare; nata a Pinerolo adesso vivo e lavoro a Vercelli dal 2015 (quasi un ritorno a casa, essendo mia nonna di Casalvolone e mia mamma di Romagnano Sesia). Ho lavorato per 3 anni come Responsabile qualità in un’azienda del vercellese dove la crescita professionale ha corso parallelamente al consolidamento di alcune certificazioni. Nel contempo ho frequentato anche l’ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori salumi) come studente e poi come docente; nel 2015 ho intrapreso il percorso di Assaggiatrice di Riso con “Acquaverderiso” e in occasione del primo concorso “Miglior riso da risotto 2016 – premio Antonio Tinarelli” sono stata premiata come miglior assaggiatrice. Al momento lavoro per l’ufficio qualità di un’azienda multiservizi che opera sul territorio nazionale e che segue anche gli aspetti ambientali e di sicurezza e salute sul lavoro.
Dove è nata la passione sul riso?
La passione sul riso è nata a Vercelli, solo qui la cultura del riso è radicata ma anche sempre in fermento, come testimoniano le varie aziende di prodotti derivati come la birra di riso, lo sciroppo di riso Venere, il biscotto bicciolano con mix di farina di riso. Grande promotore della cultura del riso è Acquaverderiso, società dall’entusiasmo travolgente di Davide Gramegna e Massimo Biloni. Proprio Massimo mi ha dato l’occasione di mettermi in gioco in questa nuova avventura e insieme abbiamo studiato i descrittori olfattivi del riso, avviando poi una collaborazione con il prof. Zeppa di Tecnologie Alimentari dell’Università di Agraria di Torino per la definizione di un metodo standardizzabile per la formazione dell’assaggiatore e per la sperimentazione di test semplici rivolti non solo ad esperti.
Cosa significa fare analisi sensoriale del riso? Si impara a fare il verso ai sommelier?
Fare analisi sensoriale significa imparare a conoscere il cereale con i nostri cinque sensi e a riconoscere le differenze naturalmente presenti in ogni chicco. Acquisendo nozioni sul prodotto, si impara ad apprezzarne le diverse qualità, a valorizzarlo in differenti preparazioni e anche ad approfondire aspetti che condizionano e modellano il territorio che ci circonda. In un certo senso si fa il verso ai sommelier infatti il riso lo guardiamo, lo respiriamo e lo facciamo suonare facendolo roteare in un bicchiere di vino!
Ha accennato alla società Acquaverderiso… quando nacque e dove?
La società Acquaverderiso si occupa di promuovere la conoscenza e la cultura del riso, nasce a Vercelli tra un gruppo di appassionati e professionisti del settore, la sede legale è stata fondata ad Arona nel 2015.
A chi consiglierebbe il corso?
A chi già è appassionato di riso ma soprattutto a chi non lo conosce per niente, relegandolo al ruolo di piatto sano per il mal di pancia.
Ci sono opportunità per i frequentanti di appassionarsi ad un nuovo mestiere?
Acquaverderiso forma ogni anno giudici in analisi sensoriali del riso, i quali partecipano ad incontri periodici per mantenersi in allenamento ed essere pronti in occasioni come il concorso per il “Miglior riso da risotto”. L’assaggiatore può affinare le sue capacità di discriminazione delle sensazioni e, con la pratica, può diventare un punto di riferimento non solo per Acquaverderiso ma anche per il territorio, confrontandosi con altri prodotti come l’olio extravergine di oliva, i salumi, l’aceto balsamico, il caffè etc…
Nel concreto lo studente avrà modo di assaggiare varie tipologie di riso. Se si quali e in che forma?
Lo studente avrà la possibilità di approcciarsi al riso crudo. Se dal punto di vista organizzativo sarà possibile, sarà mia cura affrontare anche l’assaggio del riso cotto.
